Sonntag, 30. März 2014

(Kulinarisches) Wochenende KW13 - 2014


Dieses Wochenende war geprägt durch starken Heuschnupfen und Asthma - seit Jahren nicht mehr so schlimm, alles blüht gleichzeitig - Hasel, Erle, Birke und bald auch schon die Kastanie. Also war ich daheim, habe mich ausgeruht und war wenig aktiv. Nur zweimal war ich eine halbe Stunde mit dem Herrn der Cucina an der frischen Luft auf dem Balkon, um die ersten Pflanzen in die Erde zu bringen.
Gekocht wurde, aber nichts aufregendes - Lammbraten und Hühnerschenkel, jeweils mit Gemüse. 
  • #freitagabendalk - eine liebgewonnene Tradition auf Twitter, bei uns mit Gin Tonic für den Herrn der Cucina und Orange Blossom für mich. Für die Gin-Liebhaber unter Euch: Schaut mal auf den Gin Nerds - Blog, dort gibt es immer wieder neue Sorten und Ideen. 
  • Der erste, kleine Beginn der Balkonbepflanzung mit Rosmarinbäumchen, Thymian, aus dem Winterlager zurückgeholtem Oleander, Hortensie, Mohn und wildem Wein mit Lavendel. 
  • Unser Wochenendkuchen - eine Crostata mit Johannisbeergelee, dieses Mal in der langen Form gebacken. 
  • Tegernseer Bier zur Brotzeit, leider noch nicht im Biergarten. Die Saison geht für uns los, wenn die Kastanien verblüht sind. 

Wochenende KW13

Samstag, 29. März 2014

I - Meran - Gasthaus Rainer


Anfang November waren wir noch ein paar Tage in Südtirol, sind viel gewandert und haben Wein und Lebensmittel eingekauft. Bei unserem Ausflug nach Meran waren wir in der Innenstadt Mittagessen. Direkt in der Haupteinkaufsstraße unter den Lauben befindest sich das Gasthof Rainer
Wir haben hier gut und gepflegt gegessen, frisch auf den Tisch und fast nur unter Einheimischen. Da wir sehr zufrieden waren, werden wir sicher wiederkommen. 

Für mich gab es Wildschweingulasch mit Servietten-Knödel: 

Gasthaus Rainer Wildschweingulasch 

Der Herr der Cucina griff zum Tafelspitz mit Brühe, Kartoffeln, Gemüse, grüner Sauce sowie Meerrettichcreme: 

  Gasthaus Rainer Tafelspitz 

Wir bezahlten 42 Euro für zwei Hauptspeisen, eine Flasche Wasser sowie einen halben Liter Weißwein im Herbst 2013.

Laubengasse 266
39012 Meran
Telefon 0039 - 0473 - 236149

Donnerstag, 27. März 2014

Vanillepudding - selbstgemacht


Ein Eintrag zur Vervollständigung des eigenen Archivs: Denn es gibt ihn schon sehr lange - den Vanillepudding NICHT aus der Tüte, sondern übernommen vom Blog der Frau Küchenlatein. Immer wieder gerne, schnell und einfach. Dauert auch nicht länger als mit Tüte und die Zutaten hat man eigentlich auch immer im Haus. 


  Vanillepudding 

Vanillepudding
4 Portionen

  • 640 ml Milch
  • Ei 
  • 32 g Speisestärke
  • 100 g Zucker
  • 1/2 Vanilleschote, das Mark
  • 1 Prise Salz

40 ml Milch mit der Stärke und dem Ei glatt rühren.


Milch mit Zucker, Salz und Vanillemark zum Kochen bringen, von der Kochstelle nehmen und die Eiermilch einrühren. Unter Rühren erneut aufkochen und ca. 1 Minute köcheln lassen.

Dienstag, 25. März 2014

Langbrot


Die Wahl von #twitback - die sich unregelmäßig auf Twitter treffende Wochenend-Backrunde - war dieses Mal das Langbrot aus dem kürzlich schon erwähnten Buch "Das Brotbackbuch" von Lutz Geißler. 

Das Langbrot hat einen sehr intensiven Brotgeschmack, trotz der Mischung aus Weizensauer und Poolish. Uns hat es außerordentlich gut geschmeckt. Helle Brot mit intensiven Geschmack sind ideal für uns. 
Zwei Sachen habe ich ggü. dem Originalrezept geändert: Mein länglicher Korb war zu groß für dieses Brot, also habe ich es rund geformt. Und ich habe - der Klassiker bei mir - die Temperatur beim Backen nach 15 Minuten nicht reduziert. Ich stelle die Uhr neu, ich lasse den Dampf aus dem Ofen, aber ich schaff(t)e es nicht, die Temperatur zu reduzieren. Deshalb wurde das Brot sehr dunkel. Das machte aber gar nicht. 

Weitere #twitback - Teilnehmer: Excellensa, Foodfreak, ...


Langbrot Profil

Langbrot

(ca. 935 g Teiggewicht)

Weizensauerteig
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 110 g Wasser 
  • 15 g Anstellgut vom Weizensauer
Vorteig - Poolish
  • 0,1 g Frischhefe
  • 100 g Weizenmehl
  • 100 g Wasser
Hauptteig
  • Weizensauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
  • 11 g Salz
Mehl, Wasser und Anstellgut (Weizensauerteig) verrühren. Luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 20 Stunden stehen lassen. 
Hefe, Mehl und Wasser (Vorteig) verrühren, ebenfalls luftdicht abgedeckt für 20 Stunden stehen lassen. 

Für den Hauptteig den Sauerteig, den Vorteig und alle anderen Zutaten sechs Minuten auf niedrigster Stufe und zwei Minuten aus zweiter Stufe verrühren. Abgedeckt für eine Stunde stehen lassen. Mit einer Teigkarte den Teig falten. Wieder eine Stunde ruhen lassen. 

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen oder runden Laib formen. Mit dem Schluss nach oben in einen mit Reismehl ausgestäubten Gärkorb geben. Bei 22°C zwei Stunden ruhen lassen. 

Ofen auf 250°C vorheizen. Laib auf einen Brotschieber stürzen, im Original mit einer Stipprolle stippen, bei mir eingeschnitten. 

Bei 250°C mit vielen Schwaden 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C herunterdrehen, die Ofentüre einmal weit öffnen und weitere 35 Minuten fertig backen. 


Langbrot Zeiten

  Langbrot ganz

Sonntag, 23. März 2014

(Kulinarisches) Wochenende KW12 - 2014


Dieses Wochenende:

Wochenende KW12/2014

Samstag, 22. März 2014

I - Venedig - Trattoria da Remigio (erneut)


Schon bei unserem letzten Venedig-Besuch im Januar 2011 waren wir in diesem Restaurant und haben darüber berichtet. Als wir im Sommer 2013 von Abano Terme aus Venedig für die Biennale besucht haben, lag die Trattoria da Remigio auf dem Weg. Oder wir legten sie auf den Weg. Und es hat sich wieder gelohnt. 
Frische, qualitativ hochwertige, klare Küche, Kellner, die sich freuen, wenn man nach den Tagesgerichten fragt und sich auch gern beraten läßt und ein buntes Publikum aus Einheimischen und Touristen ließen uns wieder rundherum zufrieden aus dem Lokal wanken. 

Dieses Mal auf unseren Tellern: 
Ravioli mit Fisch, Miesmuscheln und Tiramsu für den Mann, Spaghetti Vongole (Ihr kennt meine Liebe dafür), Seeteufel - dazu stilles Wasser, Soave und Caffè. 

Trattoria da Remigio Ravioli Trattoria da Remigio Vongole Trattoria da Remigio Soave Tamellini Trattoria da Remigio Cozze Trattoria da Remigio Seeteufel Trattoria da Remigio Tiramisu 

Eine Empfehlung für Venedig - inkl. Wasser, einer Flasche Weißwein, 2 Vorspeisen, 2 Hauptspeisen, 1 Tiramisu und 2 Café bezahlten wir 80 Euro.

Trattoria Da Remigio 
Castello 3416 Salizada dei Greci
Venezia

Haltestelle San Zaccaria
Telefon 0039 - 041 - 523 00 89
Geöffnet Montag mittag sowie Mittwoch bis Sonntag mittags und abends

Trattoria da Remigio Innen

Mittwoch, 19. März 2014

Die drei Stadien eines bayerischen Ochsenkoteletts


Unser Mittagessen letzten Sonntag - dazu gab es Grenaille-Bratkartoffeln und einen Kopfsalat sowie einen Soma aus der Kellerei Kurtatsch: 

  Ochsenkotelett roh 
  Ochsenkotelett gar ganz 
  Ochsenkotelett gar 

Montag, 17. März 2014

Weizenmischbrot


Seit dem ersten Mal backen vor gut einer Woche unser Lieblingsbrot - ein Weizenmischbrot, wie wir es mögen, mit viel Geschmack und einer tollen Kruste. Inzwischen schon zweimal nachgebacken und dann gleich in doppelter Menge, es paßt dann in lange Gärkörbchen und ohne Probleme auch in den Backofen.  

Ich habe es 1:1 aus "Das Brotbackbuch" von Lutz Geißler, der auch mit seinem Plötzblog bekannt ist, übernommen - dort als Weizenmischbrot II aufgeführt. Ein tolles Buch - für Anfänger und Fortgeschrittene gleichmaßen geeignet. 
Empfehlung für Buch und Brot. 

Weizenmischbrot

Weizenmischbrot
(Teiggewicht ca. 830 g)

Roggensauerteig
  • 30 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Wasser
  • 5 Anstellgut (RoggenST)
Autolyse-Teig
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Wasser
Hauptteig
  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 60 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Honig
  • 10 g Salz
  • 5 g Butter
  • plus Roggensauerteig 
  • plus Autolyse-Teig
Die Roggensauerteigzutaten vermischen und ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. 

Das Weizenmehl mit 200 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen - das ist der Autolyse-Teig. 

Dann alle Zutaten inkl. Roggensauerteig und Autolyse-Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und danach weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Den Teig 1 Stunde abgedeckt in der Schüssel bei Zimmertemperatur stehen lassen. 
Teig auf dem bemehlten Backbrett durchkneten und zur gewünschten Form wirken. Mit Schuß nach oben in einen gut ausgemehlten Gärkorb setzen und abdecken. 
45 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Backofen auf 250°C vorheizen. 

Brotlaib auf Backpapier stürzen, einschneiden und in den Backofen einschießen. Dabei den Backofen schwaden.  Nach 10 Minuten den Ofen weit öffnen und Schwaden rauslassen. Die Temperatur auf 220°C herunterdrehen. Insgesamt 45 Minuten backen. 


Weizenmischbrot II Tabelle


Weizenmischbrot aufgeschnitten

Samstag, 15. März 2014

I - Venedig - Biennale


Von Abano Terme aus gibt es einen Direktzug nach Venedig, der nur knapp 45 Minuten bis in die Lagunenstadt braucht. Venedig selbst wollten wir uns nicht anschauen, unsere Eindrücke während der letzten Aufenthalte dort im Winter waren zu schön, um sie durch Touristenmassen verderben zu lassen. Aber die Möglichkeit, die Biennale zu besuchen, zog uns in die südöstliche Ecke von Venedig. 
Also ab in den Zug, rauf aufs Vaporetto und den Canale Grande entlangtuckern. Das zieht sich im Sommer wegen des vielen Verkehrs wesentlich länger als im Winter. 

Rialto Brille 

So entschlossen wir uns erst noch ein bißchen durch Seitengassen zu bummeln, um uns für den Biennale-Besuch mit einem guten Mittagessen zu stärken. 


  Seitenkanal Venedig
Venedig Wäsche


  Venedig Schiff Spiegel
Wir zwei im Schatten einer großen Yacht. 


Nach dem Mittagessen - Bericht folgt - gings zum Arsenale und in die Biennale. Wie immer bei sehr modernen Kunstwerken und Installationen fesselt das eine mehr und das andere weniger. Die Unterbringung in den Gebäuden des Arsenale ist aber wunderbar. 


  Venedig Arsenale 
  Venedig Biennale 
Unserer Ausdauer war die Flasche Wein und die drei Gänge zum Mittagessen nicht unbedingt förderlich und so ging es nicht allzu spät wieder zurück Richtung Bahnhof. Aber insgesamt ein sehr schöner Tag mit Sonne, gutem Essen und Kultur in Italien. Was will man mehr?

  Rialto 

Noch ein kleiner Schnappschuß - gemacht in der Toilette des Bahnhofs von Montegrotto Terme:

  Stazione Acqua

Mittwoch, 12. März 2014

Markteinkäufe


"Sie haben aber sicher eine große Familie?" 
"Sie ernähren sich nur vegetarisch?" 
"Leben Sie vegan?"

Obwohl all diese Fragen geklärt sind und mit Nein beantwortet wurden, bin ich eine gern gesehene Kundin auf dem Wochenmarkt am Rosenkavalierplatz in München. Jeden Donnerstag von 8 bis 18 Uhr befindet sich dort mein momentaner Gemüsehändler. 

Warum momentan? 
Mein Gemüseeinkaufsverhalten ist stark meinen wechselnden beruflichen Engagements angepaßt. Arbeite ich lange und direkt beim Kunden, bestelle ich zur Not beim Feinkostladen vor und muß es abends nur noch abholen. Bin ich viel in der Stadt bei Terminen unterwegs, führt der Heimweg über den Viktualienmarkt und es wird öfters die Woche eingekauft. Habe ich einen Kunden im Umland von München, nutze ich dort lokale Bauern und ihre Hofverkäufe.
Direkt um unsere Wohnung gibt es einen katastrophal geführten REWE und einen Gemüsehändler, der teurer als der Feinkostladen ist. Beides wird nur in allerallerschwerster Notlage aufgesucht. 

Momentan - und das scheint auch im Moment so zu bleiben - bin ich meist am Donnerstag zuhause am Schreibtisch. Und so packe ich schon frühmorgens meinen Hackenporsche, lasse das Auto brav stehen und laufe knapp 25 Minuten zum Markt. 
Dort ist man immer wieder von den "Massen" überrascht, die ich kaufe. Aber der Herr der Cucina wird in der Stattkantine mit viel Salat und Obst versorgt (und auch ich bekomme davon etwas ab) und abends essen wir viel Gemüse. 

Beispieleinkäufe der letzten zwei Wochen:


Markteinkauf 270214

  • Orangen, Mandarinen, Trauben, Bananen
  • Blumenkohl, Tomaten, Kohlrabi, Champignons, Paprika, Frühlingszwiebeln, Rosenkohl, Zucchini, Radiserl, Aubergine, Brokkoli, Kopfsalat, grüne Bohnen, Petersilie, Gurken
  • Tulpen
Markteinkauf 060314

  • Orangen, Bananen, Birnen, Grapefruit, Äpfel, Kiwi, Trauben
  • Kopfsalat, Lauch, Frühlingszwiebeln, grüne Bohnen, Erbsen, Tomaten, Champignons, Paprika, Brokkoli, Gurken, Zucchini, Petersilie
Und mein Wägele, das alles nach Hause bringt: 

Hackenporsche

Montag, 10. März 2014

(Kulinarisches) Wochenende KW10 - 2014


Dieses Wochenende: 

Wochenende KW10 2014

Sonntag, 9. März 2014

I - Padua - Ristorante Vecchio Falconiere


Während unseres Ausflugs nach Padua waren wir natürlich auch essen. Auf der Via Umberto, der Verbindungs- und Einkaufsstraße zwischen dem Prato della Vale und dem Palazzo della Ragione, kamen wir am Ristorante Vecchio Falconiere vorbei, das uns gleich ansprach: Ein kleines Restaurant mit Tischen im kleinen Hinterhof. Bei dem tollen Wetter saß natürlich niemand im Inneren, sondern alle draußen. 

Falconiere Innenraum Padova

Während uns brav die italienische Speisekarte gereicht wurde, gab es für die russischen Touristen am Nebentisch, diese Nudelpräsentation zur Auswahl: 

Falconiere Pasta Padova

Ein Teil unseres Menüs:

Falconiere Pasta 1
Falconiere Pasta 2
Falconiere Fisch

Hier wird ganz normale, sehr gute italienische Küche serviert. Frisch gemacht und von einem zuvorkommenden Service serviert. Ideal, um einmal die Füße während der Besichtigungen auszustrecken. 

Ristorante Vecchio Falconiere
Via Umberto I, 31/1
35122 Padova
Telefon 0039 - 049 - 656544

Donnerstag, 6. März 2014

Challah mit Safran


Der Challah-Zopf mit Safran, den ich bei Foodfreak gesehen hatte, steht schon seit Jahren auf der Nachbackliste ... aber wie das so ist, die Liste ist lang. Und unser Standard-Hefezopf schmeckt uns einfach zu gut. Aber über ein Gespräch auf Twitter kam das Schabbat-Brot kürzlich wieder zurück in meine Erinnerung und wurde nachgebacken. 

Der geschmacklich neutrale (der wenige Zucker fällt bei der Menge Mehl nicht ins Gewicht) Zopf mit Öl und Wasser statt Butter und Milch und dem feinen Geschmack nach Safran schmeckt sehr, sehr gut und hat es verdient, zwischendurch unseren Hefezopf zu ersetzen. 

Wer wie ich sich an die klassische Flechtvariante mit sechs Strängen wagen möchte - ein Video darüber habe ich unten eingebunden. 

Challah nah

Challah mit Safran

Teig
  • 1/4 (US) cup Zucker
  • 1 1/4 (US) cups Wasser
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 große Prise Safran
  • 1 Würfel (42 g) Frischhefe
  • 1/4 (US) cup Pflanzenöl (bei mir Sonnenblumenöl)
  • 2 Eier
  • 5 (US) cups Weizenmehl (Type 550)
Glasur
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Wasser
Zum Bestreuen
  • Sesamsamen, hell oder dunkel, oder Mohnsamen
Salz, Zucker und Safran in eine große Schüssel geben, das heiße Wasser darauf gießen und rühren bis sich alles aufgelöst hat. Auf knapp handwarm abkühlen lassen. Hefe unter Rühren hineinbröckeln bis sie sich aufgelöst hat, dann Eier und Öl unterrühren.

4 1/2 Tassen Mehl von Hand oder mit der Küchenmaschine einrühren, gut durchkneten bis ein weicher Teig entsteht. Restliches Mehl auf ein Backbrett geben und den Teig darauf durchkneten, bis er elastisch ist. In eine geölte Schüssel geben, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 1 bis 1 1/2 Stunden gehen lassen.
Teig abschlagen und in 6 gleichmässige Stücke teilen, zu gleichmäßigen, langen Stränge rollen. 


Ab 2:00 geht es mit dem Flechten los.

Zu einem Zopf flechten, auf einem gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Blech 1 Stunde gehen lassen (mit feuchtem Küchentuch abdecken).

Challah roh


Ofen auf 175 Grad vorheizen. Eigelb mit Wasser verrühren und die Challah damit einpinseln, mit Sesam- oder Mohnsamen bestreuen. Im Ofen 45 Minuten backen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen. 

Challah Tisch Challah fertig Challah aufgeschnitten