Sonntag, 27. Oktober 2013

I - Porto Recanati - Il Diavolo del Brodetto (erneut)


Dieses Restaurant ist so einfach und so gut. Warum gibt es so etwas nicht in meiner Nähe, ich wäre dauernd dort.
Eine Wirtin, die nur die Tagesgerichte aufzählt. Die nach jedem Gang fragt, ob man noch einen weiteren möchte. Eine Küche, die nur frisch kocht. Nur ein Tischwein, der aber trinkbar ist. Nur Fisch und Meeresfrüchte, nur frisch, nur einfach, butterzart und gut.

Wir waren wieder dort. Ein paar simple Impressionen: 

Recanati Vongole Recanati Risotto Recanati Gemischter Fisch Recanati Fritto Misto Recanati Tiramisu


Il Diavolo del Brodetto
Via Emilio Gardini 10
Porto Recanati
Telefon 0039 - 071 - 979 92 51
Ruhetag: Sonntagabend und Montag

Dienstag, 22. Oktober 2013

Eingemachtes Kalbfleisch mit Eierscheiben und Kapern


Bei Petra fand sich dieses nicht so alltägliche Schmorgericht, das mir sehr gut gefallen hat. Es erinnert entfernt an Königsberger Klopse. Ich mag solche Gerichte für das Sonntagmittagessen. Ausprobiert, schmeckt wunderbar. Probiert das mal aus! 

Eingemachtes Kalbfleisch

Eingemachtes Kalbfleisch mit Eierscheiben und Kapern
3 Portionen
  • Butterschmalz (zum Anbraten)
  • 650 g Kalbfleisch zum Schmoren; geputzt, in Würfeln (bei mir Kalbsschulter)
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • Mehl zum Bestäuben
  • 150 ml Weißwein
  • 200 ml Kalbsfond (bei mir kräftige Fleischbrühe)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und etwas Zitronensaft
  • 1 Eigelb
  • 100 g Schmand
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1-2 in Scheiben geschnittene hart gekochte Eier
  • 1-2 EL Kapern
Das Kalbfleisch in Butterschmalz kurz anbraten, aber nicht bräunen, dann wieder heraus nehmen. Die Zwiebel in Butterschmalz glasig anschwitzen, das Fleisch wieder zugeben, mit etwas Mehl bestäuben und mit dem Weißwein aufgießen. 

Kalbfleisch im Dampf

Kalbsfond angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Salzen, pfeffern und die übrigen Gewürze zugeben. Zugedeckt bei geringer Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist (ca. 1 Stunde).

Dann kräftig mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken. Lorbeerblatt und Nelken wieder herausfischen. Das Eigelb mit Schmand verquirlen. Diese Mischung unter die Sauce geben, nicht mehr kochen lassen. Die hart gekochten Eier und die Kapern einrühren.

Samstag, 19. Oktober 2013

I - Milano Marittima - Fritto misto und Dolce im Bagno Umberto


Letztes Wochenende habe ich über die Pasta in unserem Bagno Umberto berichtet. Wenn wir nicht Pasta oder Salat mittags essen, gönnen wir uns (nach Voranmeldung) ein Fritto misto. Es wird frisch zubereitet. Dabei sind neben Sardellen, Seebarben, Tintenfischen und Garnelen auch Zucchini- und Karottenstifte enthalten. 
Das Fritto misto schmeckt hier so exzellent, weil nicht alles auf einmal (wie in den meisten Restaurants) in das heiße Fett gegeben wird, sondern abhängig von den Garzeiten - wie es sich eigentlich gehört. 

Umberto Fritto misto
Umberto Fritto misto nah

Wenn wir unseren Caffè oder Caffè macchiato bestellen, gibts immer noch ein kleines Dessert oder ein Stück selbstgebackenen Kuchen als "Gruß aus der Küche" dazu. 

Umberto Dessert 1
Umberto Dessert 2
Umberto Dessert 3
Umberto Dessert 4
Umberto Dessert 5
Umberto Dessert 6
Umberto Dessert 7
Umberto Dessert 8

Wir freuen uns auf den nächsten Besuch.

Bagno Umberto Beach (254) 
Viale F.Baracca 
48015 Milano Marittima (RA) 

info@bagnoumberto.com 

Montag, 14. Oktober 2013

Februarbrot oder #twitback im Oktober


Frau Foodfreak schlug das Februarbrot (zu finden bei Chili+Ciabatta) für die nächste #twitback-Runde auf Twitter vor - und alle stimmten zu. Also ging es zu verschiedenen Zeitpunkten am Wochenende zum Backen. 
Da bei mir Elternbesuch, Steuer und Reifenwechsel anstanden, habe ich schon am Freitag gebacken - die Damen Foodfreak, Excellensa, Küchenlatein... zogen nach (Ergebnisse werden nach und nach verlinkt).

Die Verarbeitung dieses Brotes geht einfach von der Hand, man muß nur den engmaschigen Zeitplan einhalten. Der Brot duftet herrlich, wenn es aus dem Ofen kommt - es raschelt, knirscht, reißt ein. Ganz oben auf der Bestenliste!!!
(Das mit dem Einschneiden muß ich weiterhin üben. - Tut aber dem Geschmack keinen Abbruch.) 
 
Februarbrot  

Februarbrot
(1/2 Menge des Rezepts von Chili + Ciabatta)

Sauerteig
  • 25 g Roggensauerteig
  • 150 g lauwarmes Wasser
  • 180 g proteinreiches Mehl Typ 550 (bei mir Manitoba Weizen 550)

Teig
  • Sauerteig vom Vorabend
  • 300 g kaltes Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 180 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 75 g Roggenmehl 1370 (bei mir: 1150)
  • 75 g proteinreiches Mehl Typ 550 (bei mir Manitoba Weizen 550)
  • 12 g Salz (das war mir zu wenig - obwohl ich ein "Wenig-Salzer" bin)
Sauerteig: 
Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig vermischen. Abgedeckt bei etwas mehr als Raumtemperatur über Nacht stehen lassen (22-24°C).
Am nächsten Morgen den Sauerteig und restliche Zutaten außer dem Salz in einer großen Schüssel verrühren und 30 Minuten ruhen lassen. Nun das Salz hinzufügen, gut vermischen, dann den Teig nach innen falten, dabei die äußeren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen. Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
 
Nun den Teig etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben auf ein gut bemehltes Tuch in einer großen Schüssel oder in einen großen Gärkorb geben.

Das Brot etwa eine Stunde gehen lassen. 

Februarbrot gerissen

Den Backofen rechtzeitig auf 275°C mit einem Backstein auf mittlerer Schiene vorheizen.
Das Brot vorsichtig auf einen Backschieber kippen, dekorativ einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen, die Temperatur auf 250°C reduzieren. Nach 15 Minuten kurz die Türe öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Wenn das Brot zu braun wird, die Temperatur auf 200°C reduzieren (habe ich nach 25 Minuten Backzeit getan).
 
Insgesamt etwa 50 Minuten backen. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Februarbrot Zeiten


Samstag, 12. Oktober 2013

I - Milano Marittima - Pasta und Salat im Bagno Umberto


Über "unser" Bagno Umberto hatte ich schon öfters berichtet. Wenn wir entspannten Urlaub am Meer machen, genießen wir meist mittags die frische Pasta und Fisch-Küche bei Nadia, Andrea und Giorgio - lassen uns Spezialitäten empfehlen oder essen einfach das Familienessen in der Nachsaison mit. 

Unsere Pasta- und Salat-Gerichte dieses Jahr:

Vongole rot Gnocchi Artischocken Calamari Bonbons Pinienkerne Tomaten Tomatensauce Primavera Gemischter Salat Piadina Tomatensalat

Bagno Umberto Beach (254) 
Viale F.Baracca 
48015 Milano Marittima (RA) 

info@bagnoumberto.com

Donnerstag, 10. Oktober 2013

Perlhuhn auf karamellisiertem Sauerkraut


Nach vier Jahren ist es mal wieder Zeit auf eines meiner Standard-Herbst/Winter-Rezepte aufmerksam zu machen: Eine Hauptspeise, die sich auch gut für große Gäste-Runden eignet. Und auch mit einem ganzen Perlhuhn für zwei. Und die mit "normalem" Huhn auch günstiger zu kochen ist. Und auch noch super schmeckt. Und ... nachkochen!


Perlhuhn Sauerkraut ganz
Perlhuhn Sauerkraut zerteilt

Dienstag, 8. Oktober 2013

Sonntag, 6. Oktober 2013

D - München - Weinzelt


Da erzähle ich all die Jahre von diversen Bierzelten auf der Wiesn und hülle doch ein Schweigen über das von mir in den letzten 25 Jahren meistbesuchte Zelt: Das Weinzelt. Aber wenn ich ins Weinzelt gehe, ist es meist dunkel und ich bin ohne Kamera unterwegs. 

Seit 1989 verbrachte ich viele Frauen- und Kollegenabende im Weinzelt, da kommt man schon mal auf 10 Abende pro Wiesn. Das war früher recht ausschweifend. Über die Jahre kannten wir Ober (und gingen nach der Schließung in der Nacht noch mit ihnen feiern) und Türsteher (wichtig, denn die Traube vor dem Eingang ist meist groß) und hatten viel Spaß. Inzwischen geht es in diversen Konstellationen und sehr moderat zwischendurch noch abends nach dem Bierzelt bei Musik (und Tanz) auf einen Absacker. Bis zum bitteren Ende um 1 Uhr (andere Sperrzeit wie in den Bierzelten) bleibe ich nur noch selten. 

Weinzelt

Im Weinzelt (wie der Name schon sagt) gibt es Wein, Sekt und Champagner - aber auch bis 21 Uhr ein exzellent ausgeschenktes Weißbier. Und man kann sehr gut essen. Abends finde ich das, in einer rockenden Menge sitzend, fast schade. Aber mittags, wenn das Zelt nicht voll und die Musik moderat ist, kann man das sehr gut genießen. 

Weinzelt Weissbier

Am vergangenen Donnerstag, am Feiertag, nahm ich (ausnahmsweise) den Herrn der Cucina mit ins Weinzelt und wir hatten einen gemütlichen Mittag mit ausgezeichnetem Essen: 

Weinzelt Jennerwein
Gams-, Hase- und Rehmedaillons mit Spätzle und Rosenkohl

Weinzelt Ente
1/2 Kronenente mit Kartoffelknödel und Blaukraut

Der Blick von der Empore nach außen

Freitag, 4. Oktober 2013

D - München - Ochsenbraterei (wieder mal)


Ihr kennt eigentlich schon (fast) alle Speisen und Getränke aus der Ochsenbraterei - aber der Chronistenpflicht muß nachgekommen werden. (2008, 2009, 2010, 2011, 2012)

"Unser" Ochs hieß dieses Mal Thomas - fast alle aßen Ochsenlende und -braten. Ich legte die Biergrundlage mit einer Flädle-Suppe als Vorspeise, einige Herren wählten ein Brotzeitbrettel. Die Vegetarierin aß Semmelknödel mit Schwammerl - und als Nachspeise gab es dann zum Kreuz-und-Quer-Naschen Apfelstrudel und Kaiserschmarrn.

Ochsenbraterei 2013

Mittwoch, 2. Oktober 2013

Blumenkohlragout mit Kartoffeln


Es gibt Gerichte, die sind bei mir negativ belegt. Dazu gehören Kartoffeln und Blumenkohl in weißer Sauce. Das gabs es z.B. in meiner Schule als Mittagessen, wenn Nachmittagsunterricht anstand. Und es gab es oft in der Mensa der TU München. Beides nicht genießbar. Pampig. Alles. Die Sauce. Das Gemüse. Sogar die Kartoffeln. 
Also habe ich das nie selbst gemacht oder später irgendwo anders gegessen. Bis mir ein Rezept von Vincent Klink in die Hände viel aus einer seiner Kochkunst Sendungen beim SWR-Fernsehen. Und da ich Vincent Klink sehr schätze, Safran mag und auch noch einen tollen, taufrischen Blumenkohl bekam, sprang ich über meinen Schatten. 
Der Herr der Cucina, der wohl ähnliche Erfahrungen wie ich gemacht hatte, sah nicht unbedingt begeistert aus, als ich das Essen auf den Tisch stellte (sagen würde er nie etwas). Und - was soll ich sagen - es hat uns beiden exzellent geschmeckt. Bei uns gab es dazu "nur" neue "Sieglinde".

Blumenkohl Kartoffeln

Ragout von Blumenkohl
2 Portionen
  • 1 kleiner Blumenkohl
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 300 ml Milch
  • 1 TL Bio-Gemüsebrühe (Instant) - habe ich weggelassen
  • 1 Msp. Safran
  • 1 Prise Muskat
  • Pfeffer, Salz
  • 1 Prise abgeriebene Zitronenschale
  • 1/2 Bund Petersilie
Blumenkohl

Den Blumenkohl waschen, abtropfen lassen und die einzelnen Röschen herausschneiden. Schalotten schälen und fein schneiden. In einem Topf mit 2 EL Butter die Schalotten anschwitzen, mit Mehl bestäuben. Dann unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Milch langsam zugeben. Die Sauce sanft köcheln lassen und mit Gemüsebrühepulver und Safran würzen.

 Pannonischer Safran 

Blumenkohlröschen dazugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten weich dünsten. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Mit Muskat, Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Zitronenschale abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden, untermischen und servieren.