Mittwoch, 16. April 2014

Roggenmischbrot mit Vollkorn


Und noch ein Brot - das Roggenmischbrot mit Vollkorn aus "Das Brotbackbuch" von Lutz Geißler. Einfach zu handhaben, denn der weiche Teig wird durch das mehrmalige Falten struktierter, und leicht säuerlich, paßt zu allem. Es schmeckt sehr gut und ist ziemlich weit oben auf unserer Brotskala - aber unser momentanes Lieblingsbrot schlägt es nicht. :-) 

Roggenbrot mit Vollkorn

Roggenmischbrot mit Vollkorn
1200 g Teiggewicht

Sauerteigansatz
  • 190 g Weizenmehl 1050
  • 160 g Wasser
  • 20 g Weizenanstellgut
Autolyse-Teig
  • 90 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Wasser
Hauptteig
  • Weizensauerteig
  • Autolyse-Teig
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 260 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 13 g Salz
Sauerteigzutaten verrühren und abgedeckt 20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 

Den Autolyse-Teig herstellen, d.h. Weizenvollkornmehl mit Wasser verrühren, und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen. 

Für den Hauptteig alle Zutaten plus Weizensauerteig und Autolyse-Teig vermischen. Abgedeckt 30 Minuten stehen lassen, danach falten. Diesen Vorgang insgesamt dreimal durchführen. 
Teig danach kräftig durchkneten und rund wirken. Mit dem Schluß nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen setzen und ca. 35 Minuten gehen lassen. 

Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Brot stürzen, einschneiden und in den Ofen schieben. Dabei gut schwaden. 10 Minuten backen, dann Temperatur auf 200°C senken und die Backofentür kurz öffnen, um die Schwaden abzulassen. Danach nochmal 40 Minuten backen. 

Roggenbrot

Roggenbrot mit Vollkorn ganz

Montag, 14. April 2014

(Kulinarisches) Wochenende KW15 - 2014

  • Die wilde Kirsche vor einem der Küchenfenster fängt an zu blühen - der schönste Ausblick des Jahres
  • Dieses Wochenende - das Februarbrot
  • Mittagessen mit grünem Spargel und bayrischem Ochs
  • Salsicce zum Einfrieren vom Metzger des Vertrauens - für unsere Lieblingssugo
  • Zitronenbrot - in der Hektik habe ich die Streifen etwas zu schmal geschnitten und so suchte sich der Hefeteig in der Kastenform seinen Platz. Ein Kunstwerk, sagt der Herr der Cucina. 
  • Großer Markteinkauf, dieses Mal mit Kopfsalat, Eiszäpfle, Erbsen, Bohnen, Zucchini, grünem und weißem Spargel, Kohlrabi u.v.m. 

Wochenende KW15

Samstag, 12. April 2014

I - Eppan - Wiesenheim


Und noch ein letztes Restaurant, das wir auf unserer Südtirol-Reise zweimal besucht haben, weil es nicht weit von unserer Unterkunft lag: Das Wiesenheim in Eppan - man erreicht es, wenn man auf der Landstraße Richtung Meran fährt.

Ein relativ großes Restaurant, einfach eingerichtet, aber mit einer schönen Terrasse in den Obstgärten ... und vorallem exzellenter Pizza aus dem Holzofen, auch unter der Woche und mittags. Die Pasta war selbstgemacht und sehr gut, der Service schnell und zuvorkommend. 

  Wiesenheim Wiesenheim Tagliatelle Wiesenheim Pizza Wiesenheim VierJahreszeiten ohne

Wir bezahlten für zwei Pizzas, einen halben Liter Hauswein, Mineralwasser und zwei Caffès 30 Euro. 

Restaurant Pizzeria Wiesenheim
Unterrain 48 (Riva di sotto)
39057 Eppan (Appiano)

Telefon 0039 - 0471 - 63 70 31
Telefax 0039 - 0471 - 63 76 42

Donnerstag ganztags und Freitagmittag Ruhetag 

Sonntag, 6. April 2014

(Kulinarisches) Wochenende KW14 - 2014


  • Die Eismaschine wurde aus dem Winterschlaf geholt. Das erste Eis drehte seine Runden. 
  • Ein Zitronenbäumchen für den Balkon fand bei uns eine Heimat. 
  • Spargel! Endlich Spargel! Und vor allem ungeheizt und aus Bayern. Einmal mit Schinken klassisch am Samstag und gleich nochmal am Sonntag mit Rinderfilet.
  • Der grüne Veltliner aus Klausen in Südtirol paßt wunderbar zum Spargel. Kennen- und liebengelernt hatten wir diesen Wein bei einem Ausflug ins Ultental, als wir im Falschauerhof gegessen hatten. Inzwischen liegt fast immer ein Kistchen im Keller. (Die Weinflaschen werden auch immer länger und passen bald nicht mehr in den Kühlschrank.)
  • Kalbsgulasch mit den ersten, frischen, italienischen Erbsen

Kulinarisches Wochenende KW 14

Samstag, 5. April 2014

I - Unterinn - Gasthaus Pirmaner


Als wir im November in Südtirol einen Tagesausflug auf den Ritten gemacht haben, war "da oben" schon nicht mehr viel los. Das Hochplateau nördlich von Bozen auf 1000 bis 1200 m ist weitläufig und man hat einen wunderbaren Blick auf die Bergketten der Dolomiten. Man kommt per Auto, Bus oder Seilbahn nach oben. Die Seilbahn fuhr aber nicht, sie wurde der jährlichen Wartung unterzogen, die Hotels und Restaurants waren fast alle geschlossen in der Übergangszeit zwischen Sommer- und Wintersaison. 
Aber die Einheimischen müssen doch auch etwas essen und so hielten wir da, wo die meisten (Handwerker-)Autos standen - wie so oft in Italien, wenn wir unterwegs sind: 


Ritten Pirbamer Haus


Im Restaurant Pirbamer wurden wir sehr positiv überrascht. Man kocht normale Küche auf sehr hohem Niveau, die Speisen sind frisch zubereitet, Änderungen bei Beilagen waren kein Problem und Fragen bzgl. Zutaten wegen meiner Allergien wurden kompetent beantwortet. 

Rumpsteak und Wiener Schnitzel waren zart und genau richtig gegart - wir haben hier sehr gerne gegessen. 


Ritten Pirbamer Lende
Ritten Pirbamer Wiener Schnitzel

Gasthaus Pirbamer
Familie Unterhofer
Dorfstraße 22 - (22 via Paese)
39050 Unterinn/Ritten (Auna di Sotto/Renon)

Telefon 0039 - 0471 - 359 014
Telefax 0039 - 0471 - 359 157

Dienstag, 1. April 2014

Toastbrot


Merkt Ihr was? Ich bin gerade in der Brotbackausprobierphase. Dieses Mal traf es das Toastbrot aus "Das Brotbackbuch" von Lutz Geißler. Das war so gut, fluffig und mit kräftigen Geschmack, daß wir es am ersten Tag gar nicht getoastet haben. :-) 

Toastbrot aufgeschnitten 

Toastbrot
(ca. 670 g Gewicht)

Salz-Hefe-Mischung
  • 10 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 70 g Wasser
Hauptteig
  • Salz-Hefe-Mischung
  • 215 g Weizenmehl 550er
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 170 g Wasser
  • 20 g süße Sahne
  • 10 g Zucker
  • 20 g Butter
Hefe und Salz in Wasser auflösen und zugedeckt in den Kühlschrank für 4 - 12 Stunden stellen. 

Diese Mischung und alle anderen Zutaten (außer Butter) 15 Minuten auf niedrigster Stufe kneten lassen. Nun die Butter zugeben und auf zweiter Stufe 10 Minuten kneten. 
1 Stunde abgedeckt gehen lassen, falten, dann wieder 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

Teig kräftig durchkneten und rundwirken. 15 Minuten entspannen lassen. 

Toastbrot Form

Ca. 40 cm langen Strang rollen, in vier Stücke teilen. Diese in die Kastenform legen. Abdecken und 1 1/2 Stunden gehen lassen. Backofen auf 210°C vorheizen.

Im kräftig vorgeheizten Backofen 10 Minuten mit Schwaden backen. Dann die Ofentür weit öffnen und Schwaden ablassen. Weitere 20 Minuten backen. Dann das Brot aus der Form nehmen und weitere 10 Minuten ohne Form backen. 
Zum Schluß das Brot noch im heißen Zustand mit Wasser abstreichen.  

Sonntag, 30. März 2014

(Kulinarisches) Wochenende KW13 - 2014


Dieses Wochenende war geprägt durch starken Heuschnupfen und Asthma - seit Jahren nicht mehr so schlimm, alles blüht gleichzeitig - Hasel, Erle, Birke und bald auch schon die Kastanie. Also war ich daheim, habe mich ausgeruht und war wenig aktiv. Nur zweimal war ich eine halbe Stunde mit dem Herrn der Cucina an der frischen Luft auf dem Balkon, um die ersten Pflanzen in die Erde zu bringen.
Gekocht wurde, aber nichts aufregendes - Lammbraten und Hühnerschenkel, jeweils mit Gemüse. 
  • #freitagabendalk - eine liebgewonnene Tradition auf Twitter, bei uns mit Gin Tonic für den Herrn der Cucina und Orange Blossom für mich. Für die Gin-Liebhaber unter Euch: Schaut mal auf den Gin Nerds - Blog, dort gibt es immer wieder neue Sorten und Ideen. 
  • Der erste, kleine Beginn der Balkonbepflanzung mit Rosmarinbäumchen, Thymian, aus dem Winterlager zurückgeholtem Oleander, Hortensie, Mohn und wildem Wein mit Lavendel. 
  • Unser Wochenendkuchen - eine Crostata mit Johannisbeergelee, dieses Mal in der langen Form gebacken. 
  • Tegernseer Bier zur Brotzeit, leider noch nicht im Biergarten. Die Saison geht für uns los, wenn die Kastanien verblüht sind. 

Wochenende KW13

Samstag, 29. März 2014

I - Meran - Gasthaus Rainer


Anfang November waren wir noch ein paar Tage in Südtirol, sind viel gewandert und haben Wein und Lebensmittel eingekauft. Bei unserem Ausflug nach Meran waren wir in der Innenstadt Mittagessen. Direkt in der Haupteinkaufsstraße unter den Lauben befindest sich das Gasthof Rainer
Wir haben hier gut und gepflegt gegessen, frisch auf den Tisch und fast nur unter Einheimischen. Da wir sehr zufrieden waren, werden wir sicher wiederkommen. 

Für mich gab es Wildschweingulasch mit Servietten-Knödel: 

Gasthaus Rainer Wildschweingulasch 

Der Herr der Cucina griff zum Tafelspitz mit Brühe, Kartoffeln, Gemüse, grüner Sauce sowie Meerrettichcreme: 

  Gasthaus Rainer Tafelspitz 

Wir bezahlten 42 Euro für zwei Hauptspeisen, eine Flasche Wasser sowie einen halben Liter Weißwein im Herbst 2013.

Laubengasse 266
39012 Meran
Telefon 0039 - 0473 - 236149

Donnerstag, 27. März 2014

Vanillepudding - selbstgemacht


Ein Eintrag zur Vervollständigung des eigenen Archivs: Denn es gibt ihn schon sehr lange - den Vanillepudding NICHT aus der Tüte, sondern übernommen vom Blog der Frau Küchenlatein. Immer wieder gerne, schnell und einfach. Dauert auch nicht länger als mit Tüte und die Zutaten hat man eigentlich auch immer im Haus. 


  Vanillepudding 

Vanillepudding
4 Portionen

  • 640 ml Milch
  • Ei 
  • 32 g Speisestärke
  • 100 g Zucker
  • 1/2 Vanilleschote, das Mark
  • 1 Prise Salz

40 ml Milch mit der Stärke und dem Ei glatt rühren.


Milch mit Zucker, Salz und Vanillemark zum Kochen bringen, von der Kochstelle nehmen und die Eiermilch einrühren. Unter Rühren erneut aufkochen und ca. 1 Minute köcheln lassen.

Dienstag, 25. März 2014

Langbrot


Die Wahl von #twitback - die sich unregelmäßig auf Twitter treffende Wochenend-Backrunde - war dieses Mal das Langbrot aus dem kürzlich schon erwähnten Buch "Das Brotbackbuch" von Lutz Geißler. 

Das Langbrot hat einen sehr intensiven Brotgeschmack, trotz der Mischung aus Weizensauer und Poolish. Uns hat es außerordentlich gut geschmeckt. Helle Brot mit intensiven Geschmack sind ideal für uns. 
Zwei Sachen habe ich ggü. dem Originalrezept geändert: Mein länglicher Korb war zu groß für dieses Brot, also habe ich es rund geformt. Und ich habe - der Klassiker bei mir - die Temperatur beim Backen nach 15 Minuten nicht reduziert. Ich stelle die Uhr neu, ich lasse den Dampf aus dem Ofen, aber ich schaff(t)e es nicht, die Temperatur zu reduzieren. Deshalb wurde das Brot sehr dunkel. Das machte aber gar nicht. 

Weitere #twitback - Teilnehmer: Excellensa, Foodfreak, ...


Langbrot Profil

Langbrot

(ca. 935 g Teiggewicht)

Weizensauerteig
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 110 g Wasser 
  • 15 g Anstellgut vom Weizensauer
Vorteig - Poolish
  • 0,1 g Frischhefe
  • 100 g Weizenmehl
  • 100 g Wasser
Hauptteig
  • Weizensauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
  • 11 g Salz
Mehl, Wasser und Anstellgut (Weizensauerteig) verrühren. Luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 20 Stunden stehen lassen. 
Hefe, Mehl und Wasser (Vorteig) verrühren, ebenfalls luftdicht abgedeckt für 20 Stunden stehen lassen. 

Für den Hauptteig den Sauerteig, den Vorteig und alle anderen Zutaten sechs Minuten auf niedrigster Stufe und zwei Minuten aus zweiter Stufe verrühren. Abgedeckt für eine Stunde stehen lassen. Mit einer Teigkarte den Teig falten. Wieder eine Stunde ruhen lassen. 

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen oder runden Laib formen. Mit dem Schluss nach oben in einen mit Reismehl ausgestäubten Gärkorb geben. Bei 22°C zwei Stunden ruhen lassen. 

Ofen auf 250°C vorheizen. Laib auf einen Brotschieber stürzen, im Original mit einer Stipprolle stippen, bei mir eingeschnitten. 

Bei 250°C mit vielen Schwaden 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C herunterdrehen, die Ofentüre einmal weit öffnen und weitere 35 Minuten fertig backen. 


Langbrot Zeiten

  Langbrot ganz